使用實驗室噴霧干燥技術(shù)制備雜糧粉原料配比對感官的影響

來源：北京來亨科學(xué)儀器有限公司 2025年04月14日 11:36

原料配比沖調(diào)后雜糧粉的色澤、滋味、氣味、口感、質(zhì)感都有一定的影響，雜糧粉的色澤在原料配比為3：34:時感官得分高，有均勻一致的雜糧混合顏色。

當小米添加量減少或紅小豆和綠豆添加量減小時，沒有體現(xiàn)混合雜糧顏色，故感官得分較低；紅小豆和綠豆的豆香味濃郁，當其添加量較高時，混合粉滋味可口，無澀味，但在不添加小米時，無法體現(xiàn)米香，因此原料配比為5：5：0時，感官得分較低；

紅小豆和棣豆添加量逐漸增加，雜糧粉的豆腥味也隨之增加，而小米添加量過多則混合雜糧粉固有香氣減弱，因此原料配比為3:3:4時雜糧粉氣味感官評分高；

當原配料比為3:3:4時，雜糧粉口感佳，紅小豆和綠豆添加量增加時，顆粒感會隨之增強，小米添加量過多時，口感稀薄；紅小豆和綠豆添加量較多，雜糧粉表面有光澤，質(zhì)地濃厚，但小米添加量為零時，缺少混合雜糧的深厚質(zhì)地，因此原料配比為4：4：2時，雜粉粉質(zhì)感佳。

隨著紅小豆和綠豆添加量的減少，小米添加量的增加，混合粉感官評分較好的樣品集中在紅小豆、綠豆和小米的比例為4：4:2，3：3:4，2：2:6的范圍內(nèi)。當紅小豆、綠豆和小米添加量相近時，綜合得分高達82分。

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