面湯首先是需要放入肉餡，湯的美味程度是需要注意使用油脂和蛋白質(zhì)調(diào)理，之后就是可以適當(dāng)?shù)姆湃胍恍┱{(diào)料，根據(jù)個人的口味是比較重要。溶解到湯汁里面的醬汁和提取物（高湯）等于所有物質(zhì)的含量。特色的高湯，為了始終保持高湯傳統(tǒng)的細(xì)膩味道，在鹽度測量中，使用濃度計來檢測已成為常識性習(xí)慣，必*的工具。根據(jù)季節(jié)的變化，濃度和鹽度也會產(chǎn)生微妙的變化。利用科學(xué)檢測方法地每天的濃度和鹽度進(jìn)行測量，彌補(bǔ)廚師經(jīng)驗(yàn)和直覺的不足，確保始終如一的美味。

1材料與方法

A.原料及儀器

豬、牛、羊、雞、鴨和兔等鮮雜骨,肉,姜、蒜、酸菜、八角、三奈、桂皮和丁香等調(diào)料,均為市售。

湯汁鹽度計，湯汁濃度計，刻度式湯汁波美度計MASTER-拉面M，

B.制備流程

鮮雜肉、骨→燉煮→分離→濃縮→測定→調(diào)節(jié)→調(diào)味原湯

用折光法,分別測定、調(diào)節(jié)各調(diào)料浸提液的相對調(diào)味力鹽度,成為調(diào)味輔料。使用PAL-拉面鹽度計，滴幾滴湯汁樣品到棱鏡槽內(nèi)，按下START鍵，數(shù)字顯出測量值和測量溫度，這時可以獲取湯汁的鹽度值。滴幾滴湯汁樣品在樣品在棱鏡上，蓋上日光蓋板，然后確認(rèn)樣品已經(jīng)均勻的鋪在棱鏡表面，蓋上日光蓋板，透過目鏡觀察數(shù)值，讀取交界線位置的數(shù)值，隨時可以獲取湯汁的濃度和鹽度數(shù)值，濃稠湯汁進(jìn)行鹽度和濃度變化檢測。

C.高湯調(diào)味料的配制

高湯調(diào)味料風(fēng)味成分的含量、狀態(tài),按人的味感特性與常規(guī)烹飪調(diào)味需求調(diào)節(jié);高湯調(diào)味料的風(fēng)味類型,依據(jù)傳統(tǒng)食俗、菜肴類別確定;高湯調(diào)味料相關(guān)調(diào)味主、輔料間的配伍關(guān)系,與常規(guī)菜肴風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng)。

以各種調(diào)味原湯和調(diào)味輔料的相對調(diào)味能力,作為高湯調(diào)味料各種風(fēng)味類型的參照配比量,按高湯調(diào)味料相關(guān)調(diào)味主、輔料間的應(yīng)用關(guān)系,將相關(guān)調(diào)味原湯和調(diào)味輔料,配兌成相應(yīng)風(fēng)味的高湯調(diào)味料

調(diào)味原湯的配比見表1

調(diào)味輔料相對調(diào)味力見表2

特色味高湯調(diào)味料的配料比見表3

在傳統(tǒng)調(diào)味高湯的調(diào)料化研制過程中,通過用傳統(tǒng)調(diào)味高湯的動物性原料,熬制成調(diào)味原湯,再添加調(diào)輔料的風(fēng)味物質(zhì)成分,配制成調(diào)味能力強(qiáng)、用途廣和使用方便的新型高湯調(diào)味料。

綜上所述,高湯調(diào)味料的調(diào)味能力強(qiáng)、效率高、用法簡便、確保始終如一的美味,鹽度測量有一定的價值，去控制湯汁產(chǎn)品的口味。

 ATAGO(愛拓)市場部 （宣）